Nước dùng là thành phần không thể thiếu của các món ăn có nước như: bún, phở, hủ tiếu, bánh canh… hay nói cách khác, nước dùng chính là yếu tố quyết định độ ngon của mỗi món ăn. Đương nhiên không đơn thuần cứ cho xương vào ninh thật lâu là sẽ có một nồi nước dùng ngon. Công đoạn này là cả một nghệ thuật, từ việc chọn nguyên liệu, sơ chế, canh thời gian nấu phù hợp… đến việc kết hợp với các nguyên liệu đặc trưng. Bạn đã bao giờ hỏi tại sao nước dùng của mình không trong và ngọt như khi ăn ở nhà hàng? Đều được nấu từ nguyên liệu xương, nhưng phải có bí quyết để có một nồi canh ngon chứ không đơn giản như bạn nghĩ đâu nhé!
Lựa chọn xương để nấu nước dùng
Để có nồi nước dùng ngon ngọt, điều đầu tiên cần làm là phải mua được nguyên liệu tươi ngon. Nước dùng có thể nấu từ nhiều loại xương khác nhau như xương gà; xương ống heo, xương đuôi heo, xương bò… Nhưng phổ biến nhất là xương ống heo. Bạn nên chọn những chiếc xương ống cò màu đỏ tươi, không bị tái, không có mùi hôi. Chọn xương ống to bằng 2 – 3 tốt tay là vừa. Xương to quá là xương của lợn nái, nấu nước dùng không ngon. Xương nhỏ lại là xương của những con lợn nhỏ, có thể ốm đau, bệnh tật chết nên mới được mổ sớm.
Chần xương trước khi nấu nước dùng
Xương sau khi mua về phải rửa thật sạch. Nấu một nồi nước sôi rồi cho vào chần sơ. Bước này sẽ giúp xương khử sạch mùi hôi và ra hết cặn bẩn. Khi ninh xương, bạn không nên đậy vung. Đợi nước sôi thì hạ lửa nhỏ để vớt bọt. Trong quá trình nấu, bạn phải đun lửa nhỏ và vớt bọt thường xuyên để xương từ từ tiết chất ngọt, nước dùng cũng có độ trong hấp dẫn.
Thời gian nấu nước dùng phù hợp
Thời gian nấu các loại nước dùng không giống nhau. Nó phụ thuộc vào nguyên liệu nấu. Nếu ninh xương quá lâu nước dùng sẽ đục và có vị chua. Ví dụ, thời gian nấu nước dùng từ xương gà và xương heo là 3 – 6 giờ. Nấu xương bò là 8 – 10 giờ. Nấu hải sản thì không quá 45 phút…
Kết hợp đúng rau củ, gia vị với từng loại nước dùng
Mỗi loại nước dùng sẽ có những gia vị đi kèm khác nhau để làm nổi bật hương vị của nước dùng đó. Ví dụ: nước dùng bò phải có quế chi, hoa hồi, thảo quả, hành, gừng tươi…; nước dùng gà, heo phải có hành củ, gừng, hạt tiêu, nấm hương…
Khi nấu nước dùng, bạn tuyệt đối không nêm nước mắm và bột ngọt. Vì chúng sẽ làm nồi nước có vị chua và không ngon. Cũng không nêm hạt nêm bởi hạt nêm sẽ làm nước dùng bị đục. Thay vào đó hãy dùng muối trắng.
Nếu muốn nước dùng có vị ngọt đậm đà, bạn hãy cho hành tây, củ cải trắng, cà rốt, nấm vào ninh cùng, không nên sử dụng đường. Đây đều là những loại rau củ chứa chất ngọt tự nhiên, rất thích hợp để nấu nước dùng. Lưu ý, bạn phải ninh xương trước rồi mới cho rau củ vào nấu.
Cách khắc phục khi nước dùng bị đục
Nếu vì một lý do gì đó mà nồi nước dùng của bạn bị đục thì cũng đừng lo lắng. Hãy lấy một lòng trắng trứng gà. Đánh tan rồi cho vào nồi nước dùng để nguội. Đặt lên bếp nấu và khuấy đều để các vẩn đục bám hết vào trứng rồi vớt ra. Trong trường hợp nước dùng gà bị đục, bạn có thể cho thêm xương gà mới vào ninh. Như vậy, nước dùng sẽ trong và ngon hơn đấy!
Một số lưu ý cần biết khác khi nấu nước dùng
Khi chuẩn bị hầm xương, bạn nên chọn nồi hầm xương có đế dày, miệng nồi cao để có thể đổ nước ngập xương. Thay vì sử dụng mì chính, bạn nên sử dụng ít đường phèn. Vì sử dụng mì chính sẽ khiến cho nước lèo có vị lợ. Nhưng khi sử dụng đường phèn nước lèo sẽ ngọt thanh hơn.
Để có nồi nước lèo ngon nên sử dụng cả 3 loại xương:
- Xương heo
- Xương gà
- Xương bò
Nếu chỉ sử dụng một loại xương thì nước hầm sẽ không ngon. Nên chọn xương heo ở vị trí xương đuôi thay vì xương ống, kết hộ với xương bò và xương gà để nước hầm không quá béo.
Khi hầm xương cần phải chú ý chọn lửa nhỏ. Bí quyết để có nước lèo ngon và trong là khi hầm xương bạn nên thường xuyên mở vung và vớt bọt. Sau khi hoàn thành xong công việc hầm xương, bạn nên sử dụng một chiếc rây để lọc lại nước hầm xương và đun thêm 10 phút nữa.
Lời kết
Với những bí quyết nấu nước dùng trong ngọt tự nhiên mà chúng tôi chia sẻ, chắc chắn bạn sẽ tự tin vào bếp để nấu thật nhiều món ăn ngon phải không nào? Hãy chia sẻ những bí quyết này cho nhiều người cùng biết để có những bữa ăn ngon và chất lượng nhé!
>>> Xem thêm các bí quyết nấu ăn khác tại chuyên mục: Mẹo vặt làm bếp